Mit der Olivenernte kehrt in Andalusien der Frühling ein

© Horst H. Schulz    

Die Skyline der Costa-del-Sol-Metropole Malaga verschwindet so rasch, wie man Höhe gewinnt. Sie macht einer Bergkulisse Platz, die von nun an mehr als 200 Kilometer die Landstraße C 344 durch die Provinz Malaga in die Nachbarprovinz von Cádiz begleitet.

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Begegnungen in San Francisco

© Willi Schnitzler   

San Francisco: als Kind Neptuns auf Salzwasser geboren, großgezogen von der See und mit Goldstaub gesäugt, in einer Schnelligkeit, wie ein Pilz wächst.

In jener Zeit roch die Stadt nach Tee und Kokosnüssen, Ananas und Rohzucker, Seide und Strohmatten; es stank nach den Sünden der Opiumschmuggler und dem Schweiß der Matrosen, die aus allen Enden der Welt anlegten. Fisch kam aus Alaska, Hanf aus Manila, Gewürze aus dem Fernen Osten, Gummi aus Singapur, Kaffee aus Lateinamerika. Laut ging es zu, wenn, vom Walöl der flackernden Straßenlampen illuminiert, die Sprachen der Welt übereinander herfielen und sich die Stimmen der Akkordeons, Maultrommeln, Hausaffen und Kakadus, die auf Bierfässern von Three-fingered Jack’s oder Mother Thompsons’s hockten, zu einem Orchester vereinigten.

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Mit dem Hubschrauber zu den Walen vor Kaikoura

Ich hatte am gestrigen Abend einen Helikopterflug zu den Finnwalen gebucht, die draußen vor der Küste schwammen, den Leuten des Ortes etwas Geld einbrachten und dem Jungen einen Herzenswunsch erfüllten. Bis es so weit war, blieb mir noch genügend Zeit, mich umzuschauen.

Kaikoura liegt an einer kleinen Halbinsel und wird fast von zwei hohen Gebirgszügen ins Meer gedrängt. Der Tapuaenuku mit seiner kümmerlichen Grasnarbe hatte sich für diesen Tag mit dem spitzen Rest seiner zweitausendachthundertfünfundachtzig Meter wie ein alter Mann mit einem dichten Haarkranz aus grauen Wolken abgefunden, nur ganz allmählich riss die Wolkendecke auf und trieb Schattenspiele auf dem pechschwarzen Lavastrand, als zöge der Rauch eines vorbeieilenden Zuges dahin.

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Neuseeländische Rezepte

Einige neuseeländische Rezepte mit Austern, Kiwi, Lamm, Lachs, Tintenfisch und Wild ...

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 Fettuccine with fresh Oysters

für 4 Personen

 

Zutaten: 

1 mittelgroße Zwiebel
1 EL Olivenöl
2 TL Tomatenpaste
1,5 TL Knoblauch
0,5 TL Honig
2 EL Sherry
150 ml Weißwein
200 ml Sahne
3 Dutzend Austern
Salz
Pfeffer
2 El frisch gehackte Petersilie
Schale einer halben Zitrone
1 halbe rote Pfefferschote

Anleitung: 

Koche die Pasta nach den Angaben des Herstellers – frische Pasta benötigt höchstens zwei bis drei Minuten. Abtropfen lassen und in Butter wenden. Für die Soße röste die Zwiebeln im Öl kurz an, bis sie weich sind, füge die Tomatenpaste, den Knoblauch hinzu und koche alles für eine weitere Minute. Gieße den Wein, die Sahne und ein bisschen Saft von den Austern zusammen und koche das Ganze zu einer reduzierten konsistenten Soße. Dann verringere die Hitze, füge die Austern hinzu und koche es für weitere anderthalb Minuten. Nimm die Pfanne vom Herd und würze mit Salz, Pfeffer, der gehackten Petersilie, der Zitronenschale und der gewürfelten roten Pfefferschote. Schließlich serviere die Fettuccine mit der Soße und garniere mit der gehackten Petersilie. Eine Fülle anderer Meeresfrüchte kann den Fettuccine beigefügt werden, wie Tintenfischringe, Muscheln und Garnelen.

 

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Kiwifruit Flan in a nut crust

für 4 Personen

Zutaten: 

60 g Butter
120 g Mehl
100 g gemahlene Walnüsse
30 g Zucker
2 Eigelb
250 g Frischkäse
2 EL Puderzucker
2 EL Orangensaft
1 TL Vanillepulver
5 geschälte Kiwitaler
0,25 Tasse gesiebte Aprikosenmarmelade für Glasur

Anleitung: 

Vermische die Walnüsse, die Butter, die Eigelb, den Zucker und Mehl, bis sich unter leichtem Kneten ein weicher Teig kneten lässt. Verteile ihn auf den Boden einer dreiundzwanzig Zentimeter großen Kuchenform und kühle den Teig fünfzehn Minuten ab. Bedecke das Ganze mit Backpapier und fülle es mit Backbohnen. Schiebe es für fünfzehn Minuten bei 180 Grad in den vorgeheizten Ofen, entferne Backpapier und -bohnen und lass es weitere 10 Minuten backen, bis der Kuchen goldbraun und knusprig ist. Lass den Kuchen abkühlen. Vermische nun den Frischkäse (Philadelphia) mit dem Orangensaft und dem Puderzucker und bestreiche damit den Kuchenboden. Drapiere die geschnittenen Kiwifruittaler in überlappenden Ringen als dekoratives Muster obendrauf und träufele die Aprikosenglasur darüber.

 

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Rack of Lamb with mustard crust

für 4 Personen

Zutaten: 

1300 g Lammschultersteaks (Fett entfernt)
1 mittelgroße Zucchini
1 TL Knoblauch
2 EL Minze
1 TL Butter
Salz
Pfeffer
1,5 EL frisch gehackter Rosmarin
3 EL grobkörniger Senf
3 TL Sojasoße
3 TL Honig

Anleitung: 

Zucchini mit Butter, Knoblauch und Minze für 2 Minuten in die Mikrowelle oder besser in der Pfanne anbraten. Kühlen. Mach eine Tasche durch das Auge der Schulter und stopfe sorgfältig die Zucchinistreichhölzer hinein. Koche die verbleibenden Ingredienzien 3 Minuten in einem Topf. Bestreiche das Fleisch mit dieser Paste. Lege das Fleisch nun in eine Auflaufform, bedecke es lose mit Pergamentpapier und stelle es für 8–10 Minuten in die Mikrowelle. Ein ganz normaler Backofen tut natürlich ebenso gute Dienste, wenn's auch ein wenig länger dauert. Lass es noch vor dem Auftischen 5–6 Minuten ruhen.

 

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Salmon fillets with red pepper sauce

für 4 Personen

Zutaten: 

8 Lachsfilets ohne Knochen
2 l Fischbrühe oder Bouillon
3 große Peperoni
2 EL Weißweinessig
1 TL Honig
2 EL Orangensaft

Anleitung: 

Bereite zuerst die Soße zu. Röste die Peperoni auf einem Backblech bei 220 Grad für 15 Minuten, bis sie leicht angebräunt sind und die Haut Bläschen bildet. Nimm sie aus dem Ofen und kühle sie ab. Dann pelle die Haut ab und entnehme Kern und Samen. Abspülen unter fließendem Wasser. Püriere sie in einem Mixer mit dem Essig, Honig und Orangensaft. Erhitze sie wieder vor dem Servieren. Um den Lachs zu kochen, erhitze zunächst die Brühe oder die Bouillon bis zum Kochen und erwärme den Ofen auf 180 Grad. Lege den Lachs in eine Backform und gieße die heiße Flüssigkeit darüber. Zudecken und 8–10 Minuten backen, bis ein Spieß durch den dicksten Teil ohne Widerstand stößt. Serviere den Lachs in einer Lache aus der roten Pfeffersoße. Garniert wird mit frischen Kräutern.

 

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Squid Spetsoboula

für 4 Personen

Zutaten: 

2 große Tintenfischröhren
2 Kiwis
2 EL Olivenöl
2 mittelgroße Zwiebeln fein gewürfelt
2 TL gehackte Petersilie
2 TL zerquetschten Knoblauch
2 TL Tomatenpaste
400 g Tomaten in Saft
0,25 Tasse Weißwein
185 g Feta (Schafskäse)
Salz
Pfeffer

Anleitung: 

Schneide den Tintenfisch in 5-mm-Ringe, bedecke sie mit Kiwifruitscheiben und lasse sie 15 Minuten ruhen. Erhitze das Öl in einer großen Pfanne; gebe die gewürfelten Zwiebeln hinein. Röste sie leicht an und gebe dann den Knoblauch, die Petersilie und die Tomatenpaste hinein; das Ganze 30 Sekunden kochen lassen. Füge die Tomaten und den Weißwein hinzu und mische den Pfanneninhalt. Bring die Soße nun zum Kochen, reduziere die Hitze und lass sie auf kleiner Flamme etwa 15 Minuten unbedeckt köcheln oder so lange, bis die Soße ziemlich dick geworden ist. Nimm die Kiwifruitscheiben von den Tintenfischringen. Dann füge den Tintenfisch der Tomatensoße bei; lass es 2–3 Minuten köcheln, bis der Fisch nicht mehr durchsichtig ist. Würzen. Streue den Käse über die Tintenfischringe und serviere sofort mit Brot und Gewürztraminer. Es empfiehlt sich, vor dem Essen schwarze Oliven anzubieten.

 

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Venison Sates with Ginger Apricot dipping sauce

für 4 Personen

 Zutaten: 

500 g zerlegtes Rehbeinfleisch
1 TL feingehackter Knoblauch
1 TL feingehackter Ingwer
2 EL Zitronensaft
2 EL Walnussöl
2 TL feingehackte grüne Pfefferkörner
1 halbe Tasse getrocknete Aprikosen
1,5 Tassen Orangensaft zum Einweichen
1 EL Zitronensaft
1 TL Honig
1 EL körniger Senf

Anleitung: 

Die Sehnen vom Reh entfernen und über die Fasern etwa 3 cm lange und 1 cm dicke Streifen schneiden. Die Marinade-Ingredienzien werden nun in einer Schüssel verrührt und dem Reh beigemixt. Stelle die Marinade für 2–3 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank. Stecke 2–3 Fleischstreifen auf jeden Spieß und halte sie für etwa 40 Sekunden auf jeder Seite über den heißen Grill. Achte darauf, dass es nicht verkohlt. Serviere heiß mit der Aprikosen-Ingwer-Soße. Für die Soße muss man die Aprikosen etwa drei Stunden in Orangensaft einweichen. Püriere sie mit den anderen Zutaten, bis eine sämige Flüssigkeit entstanden ist, und erhitze langsam das Ganze bei vorsichtigem Rühren in einem Topf. Zwei Tassen reichen aus.