Bei den Stokes - ein paar Tage auf einer Farm in Neuseeland

© Willi Schnitzler    

Gegen Abend wirkte der Ort wie ausgestorben: eine breite Straße, ein paar Autos, ein paar Häuser, eine Kirchturmspitze, mehr nicht. Müde stampfte ich in Richtung auf den Ortsausgang Opotikis, der gottverlassen zwischen nichts und nirgendwo vor einer Lagerhalle endete. Dort standen zwei dicke Hühner, als hätten sich die Weather Girls in Federvieh verwandelt, und pickten in der Gegend herum, darauf wartend, dass es Hähne regnete. Keine zehn Schritte entfernt lungerten drei kleine bucklige Kreaturen, wekas, mit Händen in den Hosentaschen und sprachen miteinander. Was für eine Welt. Ein Falke verschwand hinter hohen Bäumen, hielt seine Beute energisch in den Fängen.

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Allein auf weiter Flur

© Willi Schnitzler    

Eine längst wache vollbusige Sonne sah mich kurz vor Mittag Wanaka verlassen. An australischen Gummibäumen vorbei führte die Straße Richtung Norden dem Haast Pass entgegen; ich wollte an die Westküste. Meine kleinen Augen jubilierten, als sie eine Sonnenbrille vor die Nase gesetzt bekamen, und der Strom des Blutes frohlockte, als er allmählich seine gewohnte Geschwindigkeit zurückbekam. Der raue Haast Pass, nach seinem Entdecker benannt, verband das Land im Westen der Südinsel mit den Southern Lakes von Central Otago. Die Landschaft wurde kontrastreicher und verlor ihren herbstlichen Lidstrich, trockengelbe Hügellandschaft eingetauscht gegen üppige, vom Regen verwöhnte Vegetation. 
Wohin soll ich fahren, dachte ich und entschied mich kurzfristig gegen den direkten Weg zu den beiden Gletschern der Southern Alps und für den lächerlichen Umweg zur Jackson Bay in die genau entgegengesetzte Richtung. 
Roadtrack to nowhere.

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Neuseeländische Rezepte

Einige neuseeländische Rezepte mit Austern, Kiwi, Lamm, Lachs, Tintenfisch und Wild ...

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 Fettuccine with fresh Oysters

für 4 Personen

 

Zutaten: 

1 mittelgroße Zwiebel
1 EL Olivenöl
2 TL Tomatenpaste
1,5 TL Knoblauch
0,5 TL Honig
2 EL Sherry
150 ml Weißwein
200 ml Sahne
3 Dutzend Austern
Salz
Pfeffer
2 El frisch gehackte Petersilie
Schale einer halben Zitrone
1 halbe rote Pfefferschote

Anleitung: 

Koche die Pasta nach den Angaben des Herstellers – frische Pasta benötigt höchstens zwei bis drei Minuten. Abtropfen lassen und in Butter wenden. Für die Soße röste die Zwiebeln im Öl kurz an, bis sie weich sind, füge die Tomatenpaste, den Knoblauch hinzu und koche alles für eine weitere Minute. Gieße den Wein, die Sahne und ein bisschen Saft von den Austern zusammen und koche das Ganze zu einer reduzierten konsistenten Soße. Dann verringere die Hitze, füge die Austern hinzu und koche es für weitere anderthalb Minuten. Nimm die Pfanne vom Herd und würze mit Salz, Pfeffer, der gehackten Petersilie, der Zitronenschale und der gewürfelten roten Pfefferschote. Schließlich serviere die Fettuccine mit der Soße und garniere mit der gehackten Petersilie. Eine Fülle anderer Meeresfrüchte kann den Fettuccine beigefügt werden, wie Tintenfischringe, Muscheln und Garnelen.

 

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Kiwifruit Flan in a nut crust

für 4 Personen

Zutaten: 

60 g Butter
120 g Mehl
100 g gemahlene Walnüsse
30 g Zucker
2 Eigelb
250 g Frischkäse
2 EL Puderzucker
2 EL Orangensaft
1 TL Vanillepulver
5 geschälte Kiwitaler
0,25 Tasse gesiebte Aprikosenmarmelade für Glasur

Anleitung: 

Vermische die Walnüsse, die Butter, die Eigelb, den Zucker und Mehl, bis sich unter leichtem Kneten ein weicher Teig kneten lässt. Verteile ihn auf den Boden einer dreiundzwanzig Zentimeter großen Kuchenform und kühle den Teig fünfzehn Minuten ab. Bedecke das Ganze mit Backpapier und fülle es mit Backbohnen. Schiebe es für fünfzehn Minuten bei 180 Grad in den vorgeheizten Ofen, entferne Backpapier und -bohnen und lass es weitere 10 Minuten backen, bis der Kuchen goldbraun und knusprig ist. Lass den Kuchen abkühlen. Vermische nun den Frischkäse (Philadelphia) mit dem Orangensaft und dem Puderzucker und bestreiche damit den Kuchenboden. Drapiere die geschnittenen Kiwifruittaler in überlappenden Ringen als dekoratives Muster obendrauf und träufele die Aprikosenglasur darüber.

 

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Rack of Lamb with mustard crust

für 4 Personen

Zutaten: 

1300 g Lammschultersteaks (Fett entfernt)
1 mittelgroße Zucchini
1 TL Knoblauch
2 EL Minze
1 TL Butter
Salz
Pfeffer
1,5 EL frisch gehackter Rosmarin
3 EL grobkörniger Senf
3 TL Sojasoße
3 TL Honig

Anleitung: 

Zucchini mit Butter, Knoblauch und Minze für 2 Minuten in die Mikrowelle oder besser in der Pfanne anbraten. Kühlen. Mach eine Tasche durch das Auge der Schulter und stopfe sorgfältig die Zucchinistreichhölzer hinein. Koche die verbleibenden Ingredienzien 3 Minuten in einem Topf. Bestreiche das Fleisch mit dieser Paste. Lege das Fleisch nun in eine Auflaufform, bedecke es lose mit Pergamentpapier und stelle es für 8–10 Minuten in die Mikrowelle. Ein ganz normaler Backofen tut natürlich ebenso gute Dienste, wenn's auch ein wenig länger dauert. Lass es noch vor dem Auftischen 5–6 Minuten ruhen.

 

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Salmon fillets with red pepper sauce

für 4 Personen

Zutaten: 

8 Lachsfilets ohne Knochen
2 l Fischbrühe oder Bouillon
3 große Peperoni
2 EL Weißweinessig
1 TL Honig
2 EL Orangensaft

Anleitung: 

Bereite zuerst die Soße zu. Röste die Peperoni auf einem Backblech bei 220 Grad für 15 Minuten, bis sie leicht angebräunt sind und die Haut Bläschen bildet. Nimm sie aus dem Ofen und kühle sie ab. Dann pelle die Haut ab und entnehme Kern und Samen. Abspülen unter fließendem Wasser. Püriere sie in einem Mixer mit dem Essig, Honig und Orangensaft. Erhitze sie wieder vor dem Servieren. Um den Lachs zu kochen, erhitze zunächst die Brühe oder die Bouillon bis zum Kochen und erwärme den Ofen auf 180 Grad. Lege den Lachs in eine Backform und gieße die heiße Flüssigkeit darüber. Zudecken und 8–10 Minuten backen, bis ein Spieß durch den dicksten Teil ohne Widerstand stößt. Serviere den Lachs in einer Lache aus der roten Pfeffersoße. Garniert wird mit frischen Kräutern.

 

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Squid Spetsoboula

für 4 Personen

Zutaten: 

2 große Tintenfischröhren
2 Kiwis
2 EL Olivenöl
2 mittelgroße Zwiebeln fein gewürfelt
2 TL gehackte Petersilie
2 TL zerquetschten Knoblauch
2 TL Tomatenpaste
400 g Tomaten in Saft
0,25 Tasse Weißwein
185 g Feta (Schafskäse)
Salz
Pfeffer

Anleitung: 

Schneide den Tintenfisch in 5-mm-Ringe, bedecke sie mit Kiwifruitscheiben und lasse sie 15 Minuten ruhen. Erhitze das Öl in einer großen Pfanne; gebe die gewürfelten Zwiebeln hinein. Röste sie leicht an und gebe dann den Knoblauch, die Petersilie und die Tomatenpaste hinein; das Ganze 30 Sekunden kochen lassen. Füge die Tomaten und den Weißwein hinzu und mische den Pfanneninhalt. Bring die Soße nun zum Kochen, reduziere die Hitze und lass sie auf kleiner Flamme etwa 15 Minuten unbedeckt köcheln oder so lange, bis die Soße ziemlich dick geworden ist. Nimm die Kiwifruitscheiben von den Tintenfischringen. Dann füge den Tintenfisch der Tomatensoße bei; lass es 2–3 Minuten köcheln, bis der Fisch nicht mehr durchsichtig ist. Würzen. Streue den Käse über die Tintenfischringe und serviere sofort mit Brot und Gewürztraminer. Es empfiehlt sich, vor dem Essen schwarze Oliven anzubieten.

 

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Venison Sates with Ginger Apricot dipping sauce

für 4 Personen

 Zutaten: 

500 g zerlegtes Rehbeinfleisch
1 TL feingehackter Knoblauch
1 TL feingehackter Ingwer
2 EL Zitronensaft
2 EL Walnussöl
2 TL feingehackte grüne Pfefferkörner
1 halbe Tasse getrocknete Aprikosen
1,5 Tassen Orangensaft zum Einweichen
1 EL Zitronensaft
1 TL Honig
1 EL körniger Senf

Anleitung: 

Die Sehnen vom Reh entfernen und über die Fasern etwa 3 cm lange und 1 cm dicke Streifen schneiden. Die Marinade-Ingredienzien werden nun in einer Schüssel verrührt und dem Reh beigemixt. Stelle die Marinade für 2–3 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank. Stecke 2–3 Fleischstreifen auf jeden Spieß und halte sie für etwa 40 Sekunden auf jeder Seite über den heißen Grill. Achte darauf, dass es nicht verkohlt. Serviere heiß mit der Aprikosen-Ingwer-Soße. Für die Soße muss man die Aprikosen etwa drei Stunden in Orangensaft einweichen. Püriere sie mit den anderen Zutaten, bis eine sämige Flüssigkeit entstanden ist, und erhitze langsam das Ganze bei vorsichtigem Rühren in einem Topf. Zwei Tassen reichen aus.

Hangi-Cooking

© Willi Schnitzler    

Haere mai, haere mai, kommt her, kommt her.
Die ganze Zeit hatte ich das Gefühl, von Dutzenden von Augenpaaren pausenlos beobachtet zu werden, um mich bei Nichtgefallen mit einem schrecklichen Fluch zu belegen. Die Vermutung, einen stummen Zeugen im Rücken zu haben, verließ mich nie. Unbewusst blieb ich die meiste Zeit außerhalb der Gebäude und kam auf meinem Weg an einem Ort vorbei, an dem in den heißen Quellen gewaschen und in Erdöfen gekocht wurde. 
„Was machen Sie da?“, fragte ich die dunkelhäutige Frau, die auf den Knien saß.
„Es ist Zeit für ein hangi!“, sagte sie ohne aufzuschauen.
„Was ist ein hangi?“, fragte ich.
„Du weißt nicht, was hangi ist!“, sagte sie und ermutigte mich mit einer Kopfbewegung näher zu kommen. "Hangi ist unsere traditionelle Art, das Essen zuzubereiten. In erster Linie musst du das folgende beachten: Suche zuerst nach der passenden Stelle, die in der Nähe von Wasser sein sollte, denn das braucht man, um Säcke und Tücher zu durchnässen und Dampf zu erzeugen. Die Stelle sollte leicht zu graben sein, tunlichst nicht im Rasenstück deiner Nachbarn. Wenn doch, steche das Grasstück heraus und setz es nachher wieder drauf, damit sie’s nicht merken. Schließlich, achte auf die Windrichtung und habe stets ein wachsames Auge auf das Feuer, du weißt, wegen der Funken.“

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